18 tranches de jambon fumé (il est possible de remplacer par du jambon cru)
3 pélardons
1/2 litre de crème
Poivre blanc moulu
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1/2 litre d'huile d'olive
Vinaigre Balsamique

Préparer une mousse avec les pélardons et la crème.

Couper les tranches de jambon en deux.

Etaler une fine couche de mousse au pélardon, rouler puis disposer dans un plat. Arroser d'huile d'olive, laisser mariner une journée.

Le lendemain

Tailler en petits cubes les poivrons, sortir les involtinis quelques heures avant car l'huile fige, disposer sur les assiettes la brunoise de poivrons puis les involtinis.

Mélanger le vinaigre et l'huile, verser une cuillérée sur chaque assiette.

 

 

2 ou 3 râbles de lapin suivant grosseur
1 cuisse pour la farce
1kg de cèpes
Sel et poivre blanc moulu
Ail et persil hachés
1/2 litre de crème

Désosser les râbles et la cuisse.

Laver, couper et cuire les cèpes.

Dans le bol du mixer mettre la chair de la cuisse et 2 ou 3 pieds de cèpes.
Etaler la farce à l'intérieur du râble. Reconstituer et ficeler.

Rôtir les râbles.

Mixer 2 ou 3 cèpes puis cuire dans la crème.
Lorsque les râbles sont cuits, couper deux tranches par personne, accompagner avec la sauce et les cèpes poêlés.

Pour les légumes je conseille du potiron et des brochettes de châtaignes au lard.

 

1kg de morue
1 bulbe de fenouil
1 poivron rouge
sel, poivre, safran (une pointe)
huile d'olive
1 verre de vin blanc
1 cuiller de fumet de poisson

Dessaler le filet de morue entre 24h et 36h, suivant l'epaisseur.

Emincer le fenouil finement et le faire revenir dans l'huile d'olive, mouiller avec le verre de vin blanc, puis de l'eau, sel, poivre et safran. Laisser cuire à feu couvert.

Emincer le poivron rouge et le faire cuire à la poêle avec un peu d'huile.

Fariner les morceaux de morue et les faire dorer.

Dans un plat à gratin, mélanger le fenouil et le poivron (il doit rester du jus de cuisson du fenouil), goûter et vérifier l'assaisonnement (peu de sel).

Déposer les morceaux de morue.

Cuire au four à 100/120° - 10 à 15 min

 

 

Biscuit
60g de farine
60g de farine de châtaigne
120g de sucre
6 oeufs
60g de beurre

Appareil
1/2 litre de crème fraîche
100g de crème de marrons
Liqueur de châtaigne

Décor
10 marrons glacés
(Vous pouvez accompagner avec de la crème anglaise)

Travailler le sucre avec les jaunes d'oeufs (le mélange blanchi et devient mousseux).

Ajouter la farine et les blancs montés en neige, puis le beurre fondu.

Etaler le mélange (1cm environ) sur une feuille de papier beurrée posée sur une plaque.

Cuire à feu doux.

En sortant du four, décoller la feuille de papier.

Fouetter la crème comme pour la chantilly (ne pas sucrer).

Incorporer la crème de marrons puis la liqueur.

Etaler la crème sur le biscuit (réserver une partie pour le décor) puis rouler.

Décorer puis disposer les marrons glacés.